Когда жареное - не вредно

Плохая новость для всех любителей кляра, фритюра и прочих блюд с поджаристой хрустящей корочкой – эта самая корочка приводит к раку, причем самым коротким путем…

Норвежский институт общественного здравоохранения на днях обнародовал данные своей повторной проверки данных по канцерогенности поджаристой корочки, образующейся при термообработке мяса. Исследования, проведенные на лабораторных мышах, ужаснули ученых: корочка оказалась намного опаснее для человека, чем считалось ранее.

Несмотря на то, что на  эксперименты по проверке безопасности продуктов питания проводились на мышах, результаты опыта на 100% применимы и к организму человека. И увы - при проверке канцерогенности веществ, полученных из хрустящей корочки от поджаренного мяса, оказалось, что частота возникновения опухолей кишечника у любителей этого блюда приближается к 80%. Причиной тому стали ферменты сульфотрансферазы (SULT), которые вырабатываются у человека в печени и прочих органах пищеварения. В одних случаях эти ферменты уменьшают вред определенных видов пищи, но в других — повышают ее канцерогенные свойства.

Как свидетельствуют данные ВОЗ, по заболеваемости и смертности от рака Россия на сегодняшний день занимает одно из первых мест в мире. Причем лидирует рак простаты, а на втором месте - рак кишечника. Именно со вторым видом рака и связана эта самая «поджаристая корочка»…

Но как же тогда объяснить, что, например, долгожители горных районов, питаясь жареным мясом и шашлыком, крайне редко страдают онкологическими заболеваниями? Ответ прост: во-первых,  они употребляют в пищу огромное число продуктов-антиоксидантов: зелени, сухого красного вина, свежих овощей. Во-вторых – в этих регионах традиционно едят намного меньше поваренной соли, чем, скажем, в мегаполисах. А самое главное – мясо там жарят без масла! Ведь именно продукты перегорания масла (любого – и растительного, и сливочного, и маргарина), связываясь с белками мяса, прошедшими также термическую обработку, и образуют канцерогенные соединения.

Какой вывод можно сделать из этой информации? Нужно осваивать новые методы приготовления продуктов. Или вспоминать старые: например, в российских поместьях вплоть до середины XIX века почти не пользовались сковородками для жарки: мясо только запекали в печи или «припускали» в небольшом количестве воды, а потом тушили с овощами. Или просто варили. Сегодня выпускается много посуды, позволяющей жарить все, что угодно, без капли масла. Обыкновенный гриль с решеткой – прекрасное решение для тех, кто любит жареное: только не смазывайте стейки маслом перед термической обработкой: есть другой способ обеспечить аппетитную и при этом безопасную корочку. Смешайте столовую ложку коричневого сахара с соком 1 лимона и четвертью стакана соевого соуса и смажьте мясо этой смесью. Корочка гарантирована!

Ну и, конечно, старайтесь как можно реже есть в жареном виде колбасы и сосиски: они и так не относятся к полезным продуктам, а в жареном виде становятся откровенно вредными…